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生物酶在芝麻、核桃、大豆等植物蛋白饮料中的最新应用

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植物蛋白饮料是指以植物果仁、果肉、坚果类的果仁及大豆等为原料(如大豆、花生、杏仁、核桃仁、芝麻等),经加工、调配、高压杀菌或无菌包装制得的乳状饮料。2013年中国含乳及植物蛋白饮料行业规模为895亿元,过去5年年均增速28%,是饮料行业中增速较快的子行业。与美国植物蛋白饮料、中国乳制品及饮用水的消费升级相比,国内植物蛋白饮料还尚未出现成规模的高端化产品。在国内老龄化、二胎放开、户籍制度改革等背景下,饮料行业未来消费升级的方向是营养和健康,从“好喝”向“喝好”转变。如何实现这个转变,比较生物和安全的方法是通过生物酶的处理。讫今为止,一些经济发达国家在饮料生产中已普遍采用酶技术,传统的加工技术已逐渐被淘汰。为此国内饮料行业将引入酶工程技术,实现植物蛋白饮料产品的升级。

生物酶制备植物蛋白饮料的优势在于,首先:生物酶对植物蛋白的水解,包括大部分蛋白质、脂肪、纤维素等都得到一定的水解,使得其既有蛋白的营养,又有多肽和氨基酸更利于人体的吸收,在营养性和功能性上提升一个台阶;其次,蛋白质经过生物酶解后,蛋白本身的腥味会减弱,产品的风味会大大改善,乳化性能也能得到提升,这些性能的改善为产品种类开发、口味丰富多样化生产方面提供了巨大优势;第三,生物酶对大部分蛋白质、脂肪、纤维素等的水解,使生产的过滤效果变好,生产效率更高,排出的废渣更少。庞博生物公司成功开发了植物蛋白饮料专用生物酶产品,可应用于黑芝麻乳、大豆、核桃等植物饮料的生产当中。

应用实例——黑芝麻乳饮料的新应用:

  添加庞博生物酶

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(1)工艺:芝麻粕粉→加水溶解→浸泡2h→加热煮沸→冷却一酶解加工→过滤→水解液→调配→均质→杀菌→灌装→冷却→成品


(2)优势和特点:蛋白质分子量降低至1000~10KDa,多肽和氨基酸营养价值增大,乳化性能、风味改善,可提高生产得率15%以上。